Torta ricoperta di glassa al cioccolato

La torta ricoperta di glassa al cioccolato bianco è una torta particolare realizzata per la comunione di mia nipote. La sua richiesta era una torta con strati di crema al cioccolato e una copertura di glassa al cioccolato bianco che a lei piace moltissimo. Una torta composta da 3 rettangoli di pan di spagna, uno strato di cremoso al cioccolato e uno strato di crema mascarpone alla nutella, una copertura di glassa al cioccolato bianco e decorazione con ciuffi di cioccolato bianco e gocce di cioccolato bianco. La ricetta della glassa al cioccolato bianco l’ho presa dal sito di GZ e devo dire che mi è piaciuta. La difficoltà di questo dolce sta proprio nella copertura perché essendo molto chiaro, bisognerà fare più passate per avere una copertura omogenea. Questa torta non è difficile da realizzare, solo un po’ lunga nella preparazione.

 

Torta ricoperta di glassa al cioccolato

Ingredienti:

Per il pan di spagna

sono state realizzate tre basi differenti ciascuna di diametro uguale di 20×30

Per ogni base

• 4 uova,
• 120 g di farina 00,
• 120 g di zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato fondente

• 110 gr di cioccolato fondente
• 45 gr di tuorli
• 20 gr di zucchero semolato
• 110 gr di latte intero fresco
• 110 gr di panna fresca

Per la crema mascarpone alla nutella

• 500 g di mascarpone,
• 40 g di cacao amaro,
• 280 g di nutella,
• 50 g di zucchero a velo.

Per la glassa lucida al cioccolato bianco 

• 600 g di cioccolato bianco,
• 350 ml di panna fresca,
• 4 g di gelatina in fogli,
• 40 g di glucosio o in alternativa miele.

per rifinire

• 250 g di gocce di cioccolato bianco,
• cioccolato bianco tritato qb.

Torta ricoperta di glassa al cioccolato

Procedimento:

 Pan di spagna

Ripetere l’operazione per tre volte di seguito utilizzando sempre la stessa teglia, quindi aspettate che si freddi   uno per iniziare il successivo

1. Mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero. Montare il composto fino a farlo diventare bello spumoso.
2. Aggiungere pian piano la farina setacciata con il cacao e iniziare a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
3. Versare il composto in una teglia rettangolare 30×20 imburrata e ricoperta con carta forno.
4. Cuocere a 180° per circa 10/12 minuti.
5. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella per dolci.

 

cremoso al cioccolato  

1. Mettere in un pentolino i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna.
2. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio.
3. Nel frattempo però iniziare a fondere il cioccolato a bagnomaria.
4. Versare la crema sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache.
5. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

 crema mascarpone alla nutella

1. Mettere nella ciotola della planetaria o in una qualsiasi ciotola se non si dispone di planetaria, il mascarpone e lo zucchero a velo.
2. Amalgamare e montare con le fruste il mascarpone con lo zucchero a velo.
3. Aggiungere il cacao amaro amalgamando sempre con le fruste.
4. Aggiungere la nutella leggermente ammorbidita con il forno a microonde o a bagnomaria.
5. Amalgamare il composto fino a quando non risulterà omogeneo.

Torta ricoperta di glassa al cioccolato

 

glassa al cioccolato bianco (ricetta di GZ)

1. Porre a bagno i fogli di gelatina 10 minuti per ammorbidirli
2. Mettere in un pentolino la panna e il glucosio, scaldare fino a quando non avrà raggiunto quasi il bollore
3. Versare la panna calda dentro la ciotola con il cioccolato bianco, spezzettato finemente, e iniziare a mescolare fino a quando non sarà del tutto sciolto.
4. Inserire la gelatina ben strizzata e mescolare.
5. Con un mini pimer frullare il composto.
6. Setacciare con un colino per eliminare eventuali bolle d’aria.
7. Coprire a contatto con pellicola trasparente e porre in frigo.

Torta ricoperta di glassa al cioccolato

Montaggio della torta ricoperta di glassa al cioccolato bianco

1. Su una gratella per dolci posizionare il primo rettangolo di pan di spagna. Si consiglia di mettere sotto la gratella un vassoio, per raccogliere al momento della copertura la glassa.
2. Farcire il primo strato con il cremoso al cioccolato fondente.
3. Posizionare l’altro rettangolo di pan di spagna e ricoprire con la crema mascarpone alla nutella.
4. Chiudere con il terzo rettangolo di pan di spagna.
5. Iniziare la copertura colando la glassa al cioccolato bianco sulla superficie, livellare con una spatola cercando di ricoprire anche i bordi.
6. Mettere in frigo per 15 minuti.
7.  Ripetere l’operazione di copertura una seconda volta.
8. ricoprire i bordi con le gocce di cioccolato bianco.
9. spolverare la superficie con cioccolato bianco tritato.

Nota: Nell’operazione di copertura dei bordi della torta glassata cioccolato bianco fare attenzione perché essendoci delle crema scure potrebbe macchiarsi la spatola, quindi non si dovrà assolutamente toccare la superficie per non macchiarla. Altra cosa importante è capire la giusta densità della glassa al cioccolato bianco. Deve essere piuttosto densa per riuscire ad avere una giusta copertura.