Pandoro classico | Ricetta di F. Favorito

Dose per un pandoro da 1 kg

Utensili utili e indispensabili: Impastatrice con gancio, stampo pandoro da 1 kg o 2 da 1/2 kg, termometro a sonda, termometro da cucina.

La ricetta del Pandoro Classico è difficile come quella di qualsiasi altro grande lievitato. Ci vuole tanta pazienza e un po’ di esperienza per riuscire in questa realizzazione.

Primo Impasto

• 115 gr di lievito naturale
• 85 gr di zucchero semolato
• 60 gr di uova intere
• 145 gr di farina 00 w350
• 85 gr di burro a pomata
• 25 gr di latte fresco intero
• 10 gr di acqua
• 10 gr di tuorli

Secondo impasto

• primo impasto
• 220 gr di farina 00 w350
• 3 gr di sale
• 24 gr di mix aromatico per pandoro
• 125 gr di uova intere
• 30 gr di tuorlo
• 10 gr di latte in polvere
• 10 gr di sciroppo di glucosio
• 130 gr di zucchero semolato
• 30 gr di acqua
• 10 gr di burro di cacao
• 100 gr di burro

Mix aromatico per pandoro

• 20 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• mezza scorza di limone grattugiata
• mezza scorza di arancia grattugiata
• 4 gr di Amaretto Saronno o Rum

Procedimento:

La realizzazione del Pandoro Classico prevedere una serie di preparazioni già nella settimana che si vuole realizzare.

Pandoro Classico Favorito| Ricetta Grandi Lievitati Natale

Fase 1 Lievito Madre

Fondamentale, prima di iniziare questo tipo di realizzazione, è quella di avere un buon lievito madre in forza. Preparalo per tutta la settimana con rinfreschi giornalieri e,  lo stesso giorno dell’impasto, fare 3 rinfreschi consecutivi con un rapporto 1:2 (vuol dire che si mette stesso peso di lm e acqua con il doppio di farina) rispetto al solito. Altro suggerimento è quello di effettuare un bagnetto qualche giorno prima o meglio ancora il giorno stesso del primo impasto.

Tabella di marcia per rinfresco del lievito madre da effettuare nella giornata del primo impasto

ore 7  Bagnetto e rinfresco lievito madre

Il bagnetto del lievito madre è un procedimento che ogni tanto dovrebbe essere fatto al proprio lievito, a prescindere dal fatto che si debba impastare un grande lievitato. Questo serve per purificare il proprio lievito ed eliminare quella punta di acido che potrebbe avere in alcuni periodi. Come si fa? Semplice

1. In una ciotola capiente mettere dell’acqua a 20° circa e sciogliere mezzo cucchiaino di zucchero.
2. immergere il lievito madre spezzettato e lasciare per circa 20 minuti.
3. Trascorso questo tempo inizierà a salire a galla
4. Quindi strizzare e procedere subito al rinfresco però mettendo meno acqua (almeno il 20% in meno del solito rinfresco)

ore 11 secondo rinfresco lievito madre

ore 15  terzo rinfresco lievito madre

Consigli utili durante i rinfreschi :

1. Per non ritrovarsi sommersi di esubero di lievito madre, consiglio di iniziare a rinfrescare piccole quantità. Per l’impasto serviranno solo 80 gr di lievito naturale, quindi se si rinfrescano 30/40 gr max  per volta sarebbe un buon metodo per evitare troppo spreco.
2. Il rapporto 1:2 da fare soltanto negli ultimi due rinfreschi (es: 40 gr di lm, 40 gr di acqua, 80 gr di farina).
3. Naturalmente la farina è sempre quella che utilizzate per il rinfresco del lievito. Ma se si vuole, in questo caso nei rinfreschi si può anche sostituire con la farina che utilizzerete per l’impasto(io faccio un po’ della 0 e un po’ della w350)
4. Importante durante le ore di lievitazioni del rinfresco fatto è quello di porre in luogo caldo a 28° per permettere un raddoppio nelle 3/4 ore al massimo per passare al rinfresco successivo.

 

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Fasi preparatorie e consigli prima del primo impasto (Pandoro Classico Favorito)

1. Durante il periodo della lievitazione del terzo rinfresco, si possono iniziare a preparare tutti gli ingredienti e riporli in frigo tranne il burro che dovrà rimanere a temperatura ambiente per poter assumere quella consistenza a pomata che servirà alla fine del primo impasto.
2. Altra cosa da fare è mettere la ciotola e il gancio dell’impastatrice in frigo. Tutto questo perché è importante partire con una temperatura molto bassa perché durante la fase di impastamento, l’impasto non dovrà mai superare una temperatura di 26°.
3. Importante avere un termometro per misurare la temperatura perché non dovrà mai surriscaldarsi per non perdere l’incordatura.
4. Se dovesse superare la temperatura di 26°, interrompere e porre l’impasto in freezer per 10 minuti.
5. Infine non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, si devono inserire pian piano e sempre dopo che ad ogni inserimento si è certi che siano stati assorbiti.

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Fase 2 ore 19 primo impasto (Pandoro Classico Favorito)

1. Prendere dal frigo la ciotola e tutti gli ingredienti pesati in precedenza.
2. Sciogliere lo zucchero nella ciotola dove si saranno pesate le uova (questo procedimento lo adotto da tempo perché lo zucchero è uno di quegli ingredienti che inseriti durante l’impastamento rischia di scordare l’impasto, in questo modo si riduce il rischio)
3. Riunire nella ciotola della planetaria una parte di farina (anche se la ricetta originale non lo specifica, io non ho messo tutta la farina insieme, solo una parte), il lievito madre spezzettato, latte e tuorlo.
4. Usare il gancio a foglia  e fare partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto duro.
5. Aggiungere acqua e poco alla volta le uova alternando con la farina rimasta fino al completo assorbimento.
6. Successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).
7. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.
8. Ribaltare l’impasto sul piano e pirlare con un tarocco senza usare farina per aiutarsi.
9. Porre in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segnare con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non si ha un contenitore adatto, si può utilizzare una ciotola abbastanza ampia e si può fare una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, si dovrà porre in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni.
10. Coprire il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C.
11. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

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Fase 3 Mix Aromatico (da preparare la sera del primo impasto )

Il mix aromatico è bene prepararla la sera prima, insieme al primo impasto, lasciarlo tutta la notte a temperatura ambiente per far si che tutti i sapori possano amalgamarsi per bene.

1. Mettere in una ciotola il miele d’acacia, i semi della bacca di vaniglia, le scorze grattugiate di lione e arancia, l’amaretto o il rum.
2. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti
3. Coprire la ciotola e lasciare a temperatura ambiente.

Fase 4 mattina successiva ore 10 secondo impasto (Pandoro Classico Favorito)

1. La mattina successiva una volta verificato che il primo impasto sia triplicato il proprio volume, sgonfiarlo e riporlo in frigo per almeno 30 minuti. Importante, come per il primo impasto, partire con una temperatura più bassa possibile.
2. Pesare anche gli altri ingredienti e metterli in frigo insieme alla ciotola dove si impasterà.
3. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e latte in polvere, sale, mix aromatico, tuorli e solo una piccola parte di uova intere, fare partire a velocità minima e alzare successivamente e fate amalgamare bene il composto.
4. Quando si avrà una massa liscia iniziare ad aggiungere le uova intere con lo zucchero (lo zucchero come per il primo impasto è stato amalgamato nelle uova).Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura.
5. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, acqua e burro di cacao (grattugiato o sciolto ma non caldo)
6. Infine, in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata, in più riprese.
7. L’impasto risulterà pronto quando si sarà aggrappato del tutto al gancio, le pareti della ciotola abbastanza pulite e un impasto liscio, lucido ed elastico a prova di velo (come per il primo impasto). A questo punto si potrà passare alla fase 5

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Fase 5 ore 11 messa in forma (Pandoro Classico Favorito)

la fase della messa in forma del (Pandoro Classico F. Favorito) è suddivisa in altre sotto fasi

• lievitazione 30 minuti

1. Quando l’impasto risulterà bello liscio, lucido con la prova velo positiva (cioè tirando l’impasto con due mani questo non si spezzerà e farà un leggero velo ), porre l’impasto in una ciotola.
2. Coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti a 28°.

• puntatura per 15 minuti, pezzatura, pirlatura

1. Trascorsi i 30 minuti, ribaltare l’impasto su una spianatoia e lasciare puntare per 15 minuti.
2. Durante l’attesa, iniziare a preparare gli stampi, imburrandoli per bene con del burro morbido e non fuso. Si deve cercare di portare il burro anche nelle piccole insenature e evitare che rimanga del burro visibile, ma deve essere ben spalmato.
3. A questo punto prendere l’impasto, fare la pezzatura a secondo della dimensione stampi da pandoro a disposizione (tenere presente che all’interno della forma da pandoro dovrà andare almeno il 10% in più rispetto alla capienza dello stesso).
4. Quindi se si dispone di due stampi da 500 gr, dividere in due l’impasto pesandolo per cercare di mettere lo stesso peso per ogni stampo. Pirlare e mettere negli stampi cercando di posizionare il panetto con la parte che stava poggiata sul piano verso l’alto all’interno della forma.
5. Chiudere con della pellicola trasparente e mettere a lievitare a 28° circa. Vale sempre la stessa regola, cioè che bisogna tenere più possibile la temperatura di lievitazione costante a 30° per una lievitazione che sarà di circa 8/10 ore.

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Fase 6 dopo 8/10 ore dalla messa in lievitazione (orario indicativo) ore 19 cottura (Pandoro Classico Favorito)

1. Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, si potranno cuocere. Anche la fase di cottura è molto importante. Per ottenere una buona cottura intanto preriscaldare il forno a 170°.
2. Durante questo periodo scoprire i pandori in modo tale da creare una pellicina in superficie.
3. Prima di infornare, praticare dei piccoli fori sulla cupola del pandoro per evitare la formazione di bolle interne all’interno del pandoro.
4. Cuocere a 170° per circa 50/55 minuti per una forma da 1 kg e per 40/45 per una forma da 500 gr.
5. Comunque la cottura sarà ultimata quando, inserendo il termometro a sonda appena sopra la superficie del pandoro, il cuore abbia una temperatura di 94°.

Fase 7 raffreddamento e confezionamento (Pandoro Classico Favorito)

1. Fare raffreddare il pandoro dentro la forma per minimo 1 ora.
2. Passato questo tempo, togliere dalle forme e lasciare raffreddare per almeno 10 ore prima di confezionare.
3. Se si desidera confezionare e mangiare dopo qualche tempo, si consiglia di nebulizzare l’interno della busta dell’alcool.

In questa ricetta del Pandoro classico Favorito ho voluto schematizzare più possibile tutto il procedimento e scrivere qualche suggerimento. Spero sia utile a tutti.

Leggi anche la ricetta del pandoro Giorilli qui