pandoro giorilli
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Pandoro classico Giorilli | Ricetta grandi lievitati

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Il pandoro classico Giorilli è una ricetta realizzata con il Lievito madre. Come tutte le ricette dei grandi lievitati ha la sua complessità e inoltre tempi lunghi di lievitazione. Ma, come dico sempre, tutto questo lavoro viene ripagato dal prodotto che si ottiene. Un pandoro fatto in casa è qualcosa di unico e difficilmente si può trovare in commercio. la soddisfazione nel lavorare questi impasti e la sua successiva lievitazione è qualcosa che difficilmente si può descrivere.

 

Pandoro Classico Giorilli

Dose per un pandoro da 1 kg

Utensili utili e indispensabili: Impastatrice con gancio, stampo pandoro da 1 kg o 2 da 1/2 kg, termometro a sonda, termometro da cucina.

La ricetta del pandoro Giorilli è difficile come quella di qualsiasi altro grande lievitato. Ci vuole tanta pazienza e un po’ di esperienza per riuscire in questa realizzazione.

Primo Impasto

  • 80 gr di lievito naturale
  • 95 gr di zucchero semolato
  • 260 gr di uova intere
  • 315 gr di farina 00 w350
  • 110 gr di burro a pomata

Secondo impasto

  • primo impasto
  • 55 gr di farina 00 w350
  • 5 gr di sale
  • 4 gr di malto
  • 55 gr di tuorli
  • 20 gr di emulsione per pandoro (ho inserito solo 20 g di emulsione per non perdere l’incordatura dell’impasto)
  • 20 gr di panna

Emulsione

  • 120 gr di burro a pomata
  • 55 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato
  • 10 gr di miele di acacia
  • semi di 1 bacca di vaniglia

Pandoro Classico Giorilli

Procedimento:

La realizzazione del Pandoro prevedere una serie di preparazioni già nella settimana che si vuole realizzare.

Fase 1 Lievito Madre

Fondamentale, prima di iniziare questo tipo di realizzazione, è quella di avere un buon lievito madre in forza. Preparalo per tutta la settimana con rinfreschi giornalieri e,  lo stesso giorno dell’impasto, fare 3 rinfreschi consecutivi con un rapporto 1:2 (vuol dire che si mette stesso peso di lm e acqua con il doppio di farina) rispetto al solito. Altro suggerimento è quello di effettuare un bagnetto qualche giorno prima o meglio ancora il giorno stesso del primo impasto.

 

Pandoro Classico Giorilli

Tabella di marcia per rinfresco del lievito madre da effettuare nella giornata del primo impasto

ore 7  Bagnetto e rinfresco lievito madre

Il bagnetto del lievito madre è un procedimento che ogni tanto dovrebbe essere fatto al proprio lievito, a prescindere dal fatto che si debba impastare un grande lievitato. Questo serve per purificare il proprio lievito ed eliminare quella punta di acido che potrebbe avere in alcuni periodi. Come si fa? Semplice

  1. In una ciotola capiente mettere dell’acqua a 20° circa e sciogliere mezzo cucchiaino di zucchero.
  2. immergere il lievito madre spezzettato e lasciare per circa 20 minuti.
  3. Trascorso questo tempo inizierà a salire a galla
  4. Quindi strizzare e procedere subito al rinfresco però mettendo meno acqua (almeno il 20% in meno del solito rinfresco)

ore 11 secondo rinfresco lievito madre

ore 15  terzo rinfresco lievito madre

Consigli utili durante i rinfreschi :

  1. Per non ritrovarsi sommersi di esubero di lievito madre, consiglio di iniziare a rinfrescare piccole quantità. Per l’impasto serviranno solo 80 gr di lievito naturale, quindi se si rinfrescano 30/40 gr max  per volta sarebbe un buon metodo per evitare troppo spreco.
  2. Il rapporto 1:2 da fare soltanto negli ultimi due rinfreschi (es: 40 gr di lm, 40 gr di acqua, 80 gr di farina).
  3. Naturalmente la farina è sempre quella che utilizzate per il rinfresco del lievito. Ma se si vuole, in questo caso nei rinfreschi si può anche sostituire con la farina che utilizzerete per l’impasto(io faccio un po’ della 0 e un po’ della w350)
  4. Importante durante le ore di lievitazioni del rinfresco fatto è quello di porre in luogo caldo a 28° per permettere un raddoppio nelle 3/4 ore al massimo per passare al rinfresco successivo

Pandoro Classico Giorilli

Fasi preparatorie e consigli prima del primo impasto (Pandoro Giorilli)

  1. Durante il periodo della lievitazione del terzo rinfresco, si possono iniziare a preparare tutti gli ingredienti e riporli in frigo tranne il burro che dovrà rimanere a temperatura ambiente per poter assumere quella consistenza a pomata che servirà alla fine del primo impasto.
  2. Altra cosa da fare è mettere la ciotola e il gancio dell’impastatrice in frigo. Tutto questo perché è importante partire con una temperatura molto bassa perché durante la fase di impastamento, l’impasto non dovrà mai superare una temperatura di 26°.
  3. Importante avere un termometro per misurare la temperatura perché non dovrà mai surriscaldarsi per non perdere l’incordatura.
  4. Se dovesse superare la temperatura di 26°, interrompere e porre l’impasto in freezer per 10 minuti.
  5. Infine non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, si devono inserire pian piano e sempre dopo che ad ogni inserimento si è certi che siano stati assorbiti.

Pandoro Classico Giorilli

Fase 2 ore 19 primo impasto (Pandoro classico Giorilli)

  1. Prendere dal frigo la ciotola e tutti gli ingredienti pesati in precedenza.
  2. Sciogliere lo zucchero nella ciotola dove si saranno pesate le uova (questo procedimento lo adotto da tempo perché lo zucchero è uno di quegli ingredienti che inseriti durante l’impastamento rischia di scordare l’impasto, in questo modo si riduce il rischio)
  3. Riunire nella ciotola della planetaria la farina, il lievito madre spezzettato e quasi tutte le uova (che conterranno già lo zucchero).
  4. Usare il gancio a uncino e fare partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio.
  5. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento.
  6. Successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).
  7. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.
  8. Ribaltare l’impasto sul piano e pirlare con un tarocco senza usare farina per aiutarsi.
  9. Porre in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segnare con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non si ha un contenitore adatto, si può utilizzare una ciotola abbastanza ampia e si può fare una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, si dovrà porre in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni.
  10. Coprire il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C.
  11. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Pandoro Classico Giorilli

Fase 3 Emulsione (da preparare la sera del primo impasto )

L’emulsione è bene prepararla la sera prima, insieme al primo impasto, lasciarla tutta la notte a temperatura ambiente per far si che tutti i sapori possano amalgamarsi per bene.

  1. Mettere in una ciotola il burro a pomata (pesare il burro almeno 2 ore prima e lasciarlo a temperatura ambiante per farlo ammorbidire), il miele, lo zucchero, il burro di cacao, e i semi della bacca di vaniglia.
  2. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti
  3. Coprire la ciotola e lasciare a temperatura ambiente.
  4. Le dosi di emulsione sono maggiori rispetto a quello che ho utilizzato nel secondo impasto. Ho verificato che l’incordatura dopo i 20 g di emulsione cominciava a perdere tono.

Fase 4 mattina successiva ore 10 secondo impasto (Pandoro classico Giorilli)

  1. La mattina successiva una volta verificato che il primo impasto sia triplicato il proprio volume, sgonfiarlo e riporlo in frigo per almeno 30 minuti. Importante, come per il primo impasto, partire con una temperatura più bassa possibile.
  2. Pesare anche gli altri ingredienti e metterli in frigo insieme alla ciotola dove si impasterà.
  3. Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina e il malto, fare partire a velocità minima e alzare successivamente e fate amalgamare bene il composto.
  4. Quando si avrà una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale.
  5. Quanto si avrà un impasto incordato, aggiungere in più volte i tuorli e lasciare lavorare fino al completo assorbimento. Si dovrà avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza.
  6. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine regolare la consistenza dell’impasto con la panna, sempre aggiunta in due volte ( ATTENZIONE: se dovesse risultare un impasto già morbido saltare questa fase e non aggiungere la panna e limitarsi ai 20 g di emulsione).
  7. L’impasto risulterà pronto quando si sarà aggrappato del tutto al gancio, le pareti della ciotola abbastanza pulite e un impasto liscio, lucido ed elastico a prova di velo (come per il primo impasto). A questo punto si potrà passare alla fase 5

Pandoro Classico Giorilli

 

Fase 5 ore 11 messa in forma (Pandoro classico Giorilli)

la fase della messa in forma è suddivisa in altre sotto fasi

  • lievitazione 30 minuti
  1. Quando l’impasto risulterà bello liscio, lucido con la prova velo positiva (cioè tirando l’impasto con due mani questo non si spezzerà e farà un leggero velo ), porre l’impasto in una ciotola.
  2. Coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti a 28°.
  • puntatura per 15 minuti
  1. Trascorsi i 30 minuti, ribaltare l’impasto su una spianatoia e lasciare puntare per 15 minuti.
  2. Durante l’attesa, iniziare a preparare gli stampi, imburrandoli per bene con del burro morbido e non fuso. Si deve cercare di portare il burro anche nelle piccole insenature e evitare che rimanga del burro visibile, ma deve essere ben spalmato.
  • pezzatura, pirlatura, puntatura altri 15 minuti
  1. A questo punto prendere l’impasto, fare la pezzatura a secondo della dimensione stampi da pandoro a disposizione (tenere presente che all’interno della forma da pandoro dovrà andare almeno il 10% in più rispetto alla capienza dello stesso).
  2. Quindi se si dispone di due stampi da 500 gr, dividere in due l’impasto pesandolo per cercare di mettere lo stesso peso per ogni stampo. Pirlare e puntare altri 15 minuti.
  • pirlatura e messa in forma pandoro
  1. Trascorsi i 15 minuti, l’impasto risulterà più tenace, quindi pirlare nuovamente e mettere dentro la forma da pandoro cercando di posizionare il panetto con la parte che stava poggiata sul piano verso l’alto all’interno della forma.
  2. Chiudere con della pellicola trasparente e mettere a lievitare a 28° circa. Vale sempre la stessa regola, cioè che bisogna tenere più possibile la temperatura di lievitazione costante a 28° per una lievitazione che sarà di circa 5/6 ore.

Pandoro Classico Giorilli

Fase 6 dopo 5/6 ore dalla messa in lievitazione (orario indicativo) ore 19 cottura

  1. Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, si potranno cuocere. Anche la fase di cottura è molto importante. Per ottenere una buona cottura intanto preriscaldare il forno a 170°.
  2. Durante questo periodo scoprire i pandori in modo tale da creare una pellicina in superficie.
  3. Prima di infornare, praticare dei piccoli fori sulla cupola del pandoro per evitare la formazione di bolle interne all’interno del pandoro.
  4. Cuocere a 170° per circa 50/55 minuti per una forma da 1 kg e per 40/45 per una forma da 500 gr.
  5. Comunque la cottura sarà ultimata quando, inserendo il termometro a sonda appena sopra la superficie del pandoro, il cuore abbia una temperatura di 94°.

Fase 7 raffreddamento e confezionamento

  1. Fare raffreddare il pandoro dentro la forma per minimo 1 ora.
  2. Passato questo tempo, togliere dalle forme e lasciare raffreddare per almeno 10 ore prima di confezionare.
  3. Se si desidera confezionare e mangiare dopo qualche tempo, si consiglia di nebulizzare l’interno della busta dell’alcool.

 

pandoro giorilli

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Ti aspetto alla prossima ricetta.

6 commenti

  • sIMONE

    CIAO, NEGLI INGREDIENTI DEL SECONDO IMPASTO E’ RIPORTATA ANCHE 20G DI EMULSIONE E SUCCESSIVAMENTE C’è L’INSIEME DEGLI INGREDIENTI PER L’EMULSIONE LA CUI SOMMA E’ ASSAI MAGGIORE DI 20G. i 20 GRAMMI INDICATI PER IL SECONDO IMPASTO VANNO PRESI DAL TOTALE DELL’EMULSIONE? iN CASO AFFERMATIVO, PERCHé, VISTO CHE COMUNQUE DOPO VA AGGIUNTA TUTTA? gRAZIE

    • Francesca

      ciao Simone, le dosi per l’emulsione sono quelli originali della ricetta del pandoro Giorilli. Per la mia esperienza nel fare questo impasto ho notato che al massimo 20 g riusciva a supportare per non perdere l’incordatura, ecco perché ho messo 20 g . Infatti sotto ho messo tra parentesi di saltare anche la fase dell’aggiunta di panna se dovessi accorgerti che l’impasto sia troppo molle. dipende sempre da molti fattori, ma se tu hai la possibilità di aggiungere tutta l’emulsione senza perdere incordatura allora puoi farlo. Grazie a te per il commento e metterò una postilla per specificare questa cosa.

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