lievito madre preparazione e gestione
Lievito Madre,  Teorico lievito madre

Lievito Madre | Preparazione e gestione

Il lievito madre è una delle mie più grandi passioni. Nato da più di 3 anni, ormai fa parte della mia quotidianità. Avete mai provato a fare il lievito madre? Se doveste decidere non lo lascerete mai più. Come un bambino, va cresciuto e curato spesso, rinfrescato. Attraverso questo articolo cercherò di spiegare come crearlo, gestirlo e dare anche qualche piccolo suggerimento per avvicinarsi a questo mondo. Ci vuole tempo e dedizione. Pazienza e pratica nel gestire i lievitati.

 

Lievito Madre | Preparazione

Come si fa il lievito madre

Il lievito Madre si può creare in tanti modi, io spiegherò come è stato fatto da me. Per quanto riguarda le farine, io ho usato una farina 0. Ma si potranno benissimo usare anche delle farine macinate a pietra, comunque farine di buona qualità.

  • 1° giorno:
  1. Impastare 200 gr farina 0, 100 gr acqua,1 cucchiaino di miele.
  2. Fare una palla, taglio a croce.
  3. Riporre in un contenitore di vetro(tipo 4 stagioni).
  4. Coprire con una garza sterile fermata con un elastico.
  5. Lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
  • Dopo 48 ore:
  1. Impastare 200 gr di Lievito Madre con 200 gr farina 0 e 100 gr acqua.
  2. Fare la solita palla, taglio a croce.
  3. Riporre dentro contenitore di vetro.
  4. Coprire con una garza sterile fermata con un elastico, insomma tutto come il 1° giorno.

Nota: se dopo 48 si dovesse presentare della peluria in superficie o dei puntini neri (muffa), buttare tutto e iniziare tutto da capo.

  • Dopo 24 ore e per altre 7 volte (sempre ogni giorno):
  1. Impastare 200 gr di Lievito Madre con 200 gr farina 0 e 100 gr acqua.
  2. Fare la solita palla, taglio a croce.
  3. Riporre dentro contenitore di vetro.
  4. Coprire con una garza sterile fermata con un elastico, insomma tutto come il 1° giorno.

NB: naturalmente quando si prelevano i 200 gr di Lievito Madre il rimanente si deve buttare.

lievito madre preparazione e gestione

Con il passare dei giorni e ad ogni impasto si noterà la trasformazione del Lievito Madre. Comincerà a lievitare in meno ore, avrà degli alveoli sempre più profondi e grandi, quando si rinfresca si noterà che da uno stato semiliquido si passa ad uno stato più solido. Il colore sarà crema e l’odore un po’ pungente ma non troppo.

 

Alla fine delle 7 volte che dovrebbe essere 1 settimana il nostro lievito madre si può dire che è nato.  Si dovranno comunque continuare a fare i rinfreschi giornalieri per mantenere il lievito, dovrà essere ancora tenuto a temperatura ambiente(non in frigo). Si potranno iniziare a usare gli esuberi, ma naturalmente solo per fare pastelle, grissini.

Lievito Madre | Gestione

Come si rinfresca il lievito madre

Io ho iniziato ad usare il mio Lievito Madre per gli impasti solo dopo 4 settimane. Devo dire che inizialmente mettevo una dose in più rispetto alle ricette perchè non ero sicura della sua forza.. man mano però che passavano le settimane diminuivo questa dose. Devo dire la verità, ad oggi posso essere molto soddisfatta.

Ricorda di utilizzare sempre lo stesso tipo di farina per rinfrescare il lievito madre.

Ogni 5/6 gg. di non utilizzo il lievito madre deve essere rinfrescato. Vediamo insieme come si rinfresca il lievito madre

  1. Mettere fuori dal frigo almeno 1 ora e mezza prima o addirittura la sera prima.
  2. Prendere 200 gr lievito madre + 200 gr farina 0 + 100 gr acqua.
  3. In una terrina sciogliere il lievito con l’acqua.
  4. Aggiungere la farina e impastare fino a far diventare un panetto liscio ed omogeneo.
  5. Fare taglio a croce sulla superficie e mettere in un barattolo.
  6. Dopo circa 30 minuti mettere il barattolo in frigo chiuso ermeticamente.

lievito madre

lievito madre preparazione e gestione

lievito madre preparazione e gestione

Curiosità lievito madre: Per la conservazione del lievito ci sono varie scuole di pensiero. I professionisti , che utilizzano il lievito madre quasi giornalmente, dicono di tenerlo conservato avvolto in un panno, legato e conservato a temperatura ambiente. In casa non si ha la possibilità di utilizzarlo giornalmente, quindi la cosa più comoda è conservarlo in frigo dentro un barattolo.

Se si vuole utilizzare una parte per fare qualche impasto? ecco come fare

Se appena fatto rinfresco:

  • Togliere dal totale la parte che serve e lasciarlo a temperatura ambiente fino farlo triplicare.

Se dopo qualche giorno dal rinfresco ma ancora non sono passati i 5/6 gg, ci sono due possibilità

  • Rinfrescare tutto e procedere come punto precedente.
  • Prendere solo una parte e rinfrescare solo quella parte.

Nota: Generalmente per lievitati salati semplici(tipo pizza) ci vogliono almeno 2 rinfreschi, per quelli dolci 2/3 rinfreschi , per pane basta 1 rinfresco.

Adesso? Quanto lievito devo utilizzare per gli impasti? Ecco una piccola guida

Di seguito ho voluto schematizzare alcune informazioni che possono essere interessanti per capire meglio come utilizzare il lievito madre negli impasti.

Lievito Madre | gestione degli impasti

Percentuale di Lievito madre per impasti.

Nelle varie ricette di panificazione con il lievito generalmente, sempre se parliamo di lievito madre maturo, si utilizzano delle percentuali in base all’impasto che si deve fare. Questa in linea di massima

  • impasti molli tipo pizza 15% della farina
  • il pane basta il 25% della farina, se integrale il 30%
  • per impasti dolci dal 30/ 35%.

Definizione di Idratazione del lievito madre

Il lievito madre si può presentare in forma liquida fino a solida e quindi si parla di idratazione del lievito madre.

Nel caso di lm al 50% si presenta in forma solida ed ha una percentuale di acqua che è la metà rispetto alla farina, se 100% allora ha la stessa percentuale di acqua e farina.

lievito madre preparazione e gestione

 Definizione di idratazione degli impasti

Gli impasti anche essi hanno una percentuale di idratazione, L’idratazione è data dalla presenza di una percentuale di acqua rispetto alla farina. Esiste una percentuale di idratazione che può variare dal 60% fino al 70% e oltre. Generalmente il pane è al 60% di idratazione perché un impasto un po’ asciutto fino alla pizza che può avere un’idratazione dal 70% in poi perché impasto molle. Cmq la regola è più acqua c’è meno lievito occorre.

Esempio per Formula per idratazione dell’impasto:

se il tuo lievito ha idratazione al 50% devi sommare la farina ricetta con quella dl lm, acqua ricetta + quella del lm poi fai acqua/farin*100= % di idratazione

es: pane con il 65% di idratazione calcolo acqua che ci vuole :400 gr farina, 100 gr lm, 284 acqua(x)

100 gr di lm è 75 gr di farina e 25 gr acqua

400 gr + 75 gr =475 gr farina  *65%= 308-25=284 gr acqua

Se avete domande o dubbi, lasciate un commento qui sotto. Cercherò di rispondere il prima possibile.

La foto qui sotto è la conservazione del lievito legato.

lievito madre preparazione e gestione

Se vuoi sapere di più su di me leggi qui

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2 commenti

  • Sabrina Ciaffarafà

    il mio lievito madre lo faccio con 200gr di farina 100 di acqua 10 gr di sale e 12 gr di fruttsio , viene una pallina bella elastica, e una ricetta rivisitata da me e il pane mi viene bene , metto se vedo che il lievito é sfibrato e non mi lievita bene mettoun cucchiaino di miele al posto del malto per darle forza, ma non ho capito il ritocco fa fatto giornalmente e la dose per fare pizza e pane , io facevo il ritocco pesavo il levito e mettevo tanta farina e acqua .non va bene?

    • Francesca

      Ciao Sabrina, quello che fai tu è pasta di riporto perché il lievito madre non ha sale. Il rinfresco generalmente viene fatto così come ho descritto, ogni giorno solo quando è giovane perché poi basta una volta a settimana, ma se tu ti trovi bene cosi e lievita va bene ugualmente.

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