come classificare ed utilizzare la farina
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Come classificare ed utilizzare la farina

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Come classificare ed utilizzare la farina è un articolo che fa parte della categoria consigli di cucina. Molto spesso non si conosce il significato della composizione di un certo tipo di farina e non si sa quale farina utilizzare per una determinata ricetta, per non parlare poi di quelle ricette dove non non si specifica la tipologia di farina è stata impiegata, infatti spesso si utilizza un solo tipo di farina per realizzare tutte le ricette. Ma non è così, ad ogni ricetta si dovrebbe utilizzare il tipo di farina adatto e, per le ricette dei lievitati, dove si utilizza il lievito di birra o lievito madre, è molto importante la farina. In alcune ricette inoltre si scrive di utilizzare dosi eccessive di lievito di birra, assolutamente sbagliato. Perché ? Seguimi e ti spiegherò come classificare ed utilizzare la farina.

Come classificare ed utilizzare la farina

Le farine, un mondo vasto e spesso sconosciuto. Nelle ricette ricorre quasi sempre farina 0, la farina 00, la farina manitoba, ma non sono solo queste.

Allora cerchiamo, con questo articolo, di fare chiarezza su alcune farine che possono essere utilizzate e come sostituirle alle classiche farine. Premetto che non sono un’esperta, ma una piccola esperienza fatta sul campo mi ha portato ad informarmi in po’ di più su questo argomento.

Come classificare ed utilizzare la farina

Come si ottiene la farina

Nell’uso comune la farina di grano tenero è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano. In generale la farina è ottenuta dalla macinazione di cereali e qui si parla dunque di farine speciali come farina di mais, orzo, farro, riso. Esistono anche farine speciali come farina di castagne, mandorle, nocciole, ceci.

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione del chicco di grano. In base al tipo di macinazione e della lavorazione del chicco di grano si avranno tipologie diverse di farina. In termini più appropriati, una volta estratto il chicco e setacciato si passa all’abburattamento.

Si parla di abburattamento quando, dopo aver trasformato grossolanamente con apposite macchine i chicchi del grano in farina, si sottopone quest’ultima a una setacciatura, per mezzo di un attrezzo chiamato buratto, che permette di ottenere farine di diverso grado di finezza (00, 0, 1, 2 e integrale).

Per sintetizzare, più la farina ha una percentuale alta di abburattamento , più la farina è fine e depurata dalla crusca.

Le farine più fini e bianche, quelle con maggior tasso di abburattamento (per intenderci quelle di tipo 00 o 0) provengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di amido, per cui favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma più povere di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi, rispetto a quelle tipo 1 e 2, perché sono tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, la crusca, che viene asportata nell’abburattamento.

Come classificare ed utilizzare la farina

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Classificazione dei tipi di farina che uso nelle mie ricette

farina di grano tenero 00

Questa farina è la più fine perché depurata completamente di crusca e cruschello. Una farina che si utilizza per la maggior parte delle preparazioni dolci e salate che non richiedono delle lunghe lievitazioni. In particolari in dolci da forno che richiedono il lievito chimico in polvere, per impasti come pasta, frolla, cialde, besciamella. Questo tipo di farina sto cercando di sostituirla con delle farine meno lavorate e con abburattamento inferiore, perché più genuine e nutritive. Infatti molto spesso nelle mie preparazioni potrete leggere farina di tipo 1 o tipo 2 e a volte anche integrale.

Farina di grano tenero di tipo 0

Questa farina, anche se molto fine anche lei, ha una percentuale di abburattamento inferiore a quella precedente. Normalmente la utilizzo per impasti come pane, pizza che non richiedono lunghe lievitazioni, per rinfrescare il mio lievito madre e per mischiarla con farine più forti per impasti a lunga lievitazione.

Farina di grano tenero di tipo 1 e 2

La farina di tipo 1 ha un abburattamento ancora inferiore, contiene quindi una piccola quantità di crusca al suo interno. Ormai l’ho quasi sostituita alla farina 00 per la preparazioni di torte da forno e spesso metto una piccola quantità anche negli impasti di pane e pizza. Quella di tipo 2 è una farina con una percentuale di abburattamento molto bassa, infatti è una farina semi-integrale. Questa farina l’ho sostituita alla classica farina 00 per la preparazioni di torte e dolci che richiedono lieviti istantanei, e anche per alcune frolle.

Come classificare ed utilizzare la farina

Farina di grano tenero integrale

La Farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, spesso la utilizzo per le preparazioni di dolci da forno e qualche volta per pizze particolari.

Farina manitoba

Questa farina viene distinta in 0 e 00 di grano tenero proveniente dal Nord America. Farina “forte” , la utilizzo per gli impasti lievitati ricchi di grassi. Da qualche anno l’ho sostituita con altri tipi di farine forti come la w400,w330 della Molino Rossetto o con le farine Petra 1 e Petra 3 che sono delle farine macinate a pietra con una percentuale di proteine molto alto e si adattano a queste preparazioni.

Come classificare ed utilizzare la farina

 

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Qualche consiglio sui lievitati realizzati con lievito di birra o lievito madre:

Per realizzare un buon lievitato devi utilizzare poco lievito di birra per ottenere un prodotto finale molto digeribile e sicuramente più buono.

Rispetta sempre i tempi di lievitazione che siano al raddoppio e non oltre.

Utilizza sempre farine più o meno forti (con proteine almeno al 12/14%) per lievitazioni più lunghe.

Ci sarebbero tantissime altre classificazioni e suggerimenti da dare ma, per il momento mi fermo qui.

Se hai domande puoi scrivere qui sotto un commento, risponderò il prima possibile.

Ti consiglio di leggere anche come realizzare il lievito madre e le mie ricette con il lievito madre.

2 commenti

    • Francesca

      Se devi fare la pizza e vuoi fare una teglia da forno ci vorranno 500 g di farina. Per la pizza non è necessaria la farina manitoba ma se vuoi utilizzarla, fai 100 g manitoba 400 g di farina 0. Per il lievito, se utilizzi lievito di birra fresco consiglio 7 g con lievitazione più lunga. Se invece hai lievito madre anche 90 g. ciao a presto

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